Пиво — это слабоалкогольный пенистый напиток, содержащий в зависимости от сорта от 1,5 до 7,5% спирта и способствующий улучшению процесса пищеварения. Пиво готовят из специального пивоваренного солода, хмеля, воды. В отличие от водки и вина содержание спирта в пиве изменяется в весовых количествах, а не в объемных. Так, например, пиво “Жигулевское” имеет 2,8% крепости, что соответствует 3,6% объемных.
Все сорта пива могут быть разделены на две группы светлое и темное пиво Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержанием спирта. Наилучший вкус имеет пиво, температура которого 10—12 "С, поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают до этой температуры
В городах теперь домашнее пиво не варят, но во многих деревнях русского Севера варят по праздникам пиво и теперь.
Чтобы приготовить пиво простое домашнее, смешивают в равных количествах солод и ржаную муку (1,7кг), разводят их теплой водой (половиной от нужного количества, приблизительно тридцать восемь—сорок пять литров) Для приготовления сусла можно использовать большую глиняную квашню, проделав в ней отверстие у самого дна. Можно использовать эмалированную посуду с отверстием или краном у дна. Посуда должна быть такой высоты, чтобы она помещалась в русской печи или духовке. На дно этой посуды кладут слой соломы, покрывая его марлей. Затем в нее переносят густую массу из солода и муки, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на 6—8 ч. Затем посуду вынимаю, сливают сусло через сливное отверстие, закрывают его, снова наливают кипятку (оставшуюся половину добавляемой воды), настаивают двадцать — тридцать минут и вновь сливают вторичное сусло. Оба сусла соединяют, сливая в большую кастрюлю или бак, добавляют дрожжи (100 г), хмель (около 1 стакана) и оставляют для брожения в прохладном месте.
Можно сделать еще проще сусло сливать не через выпускное отверстие, а осторожно сливать через край, процеживая.
Когда пиво полностью выбродит (перестанет пениться), его процеживают в бутылки, закрывают пробками и оставляют на 1—2 недели на холоде (от О до 3°С) для дображивания.
Расход продуктов вода — 75—90 л, мука ржаная — 1,7 кг, солод — 1,7 кг, хмель — около одного стакана, дрожжи - 100 г
Пиво можно хранить семь—четырнадцать дней, но не более. Под действием света и слишком низкой температуры пиво мутнеет, киснет, теряет вкус. Пивные бутылки должны быть из темного стекла. Хранить пиво следует в темном и желательно прохладном месте, во всяком случае, при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С. Нельзя допускать, чтобы пиво замерзало.
Открывать пиво следует только непосредственно перед употреблением, так как в противном случае содержащийся в пиве углекислый газ улетучится.
Приготовление солода
При выборе ячменя для пивоварения необходимо руководствоваться следующими признаками" зерно должно иметь светло-желтый цвет, зерна должны быть полны, одинаково спелы, жестки, тонкокожи и тяжеловесны, внутренность зерен должна быть рыхловата, мучниста, опущенные в воду спелые зерна должны быть на дне, а недозрелые всплывают на поверхность; зерна должны быть сухи и не содержать примесей гороха, куколя и др , придающих пиву неприятный вкус и мутность, ячмень не должен быть старше года
Для замачивания используется деревянный чан, который перед каждым замачиванием дня за 4 необходимо начисто вымыть и налить до половины водой. Зерно всыпать надо не сразу, а постепенно, при по-сюянном размешивании. Через три—четыре часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы счерпывают решетом.
После этого часть воды сливают, оставляя ее на уровне выше зерен не более 3—4 дюймов По истечении нескольких часов на поверхность воды всплывут еще некоторые зерна, их также необходимо удалить, при этом останутся такие зерна, которые могут прорасти. В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые 12 ч, а в холодное — достаточно через 24 ч Последняя вода должна стекать совершенно прозрачной, чистой. Что касается большей или меньшей продолжи гельности замачивания, то его нужно проводить до полного разбухания зерна, что достигается через два—пять дней.
Признаки, по которым следует приостановить замачивание зерна.
когда шелуха легко отделяется от мякоти,
когда зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь,
когда на том конце зерна, к которому близко прилегает росток, кожица надтреснулась,
когда раздавленным зерном можно провести на доске черту, подобную межевой
Проращивают зерно в хорошо вентилируемом по мещении, в котором не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается до 15° по Реомюру. Зерно рассыпают на полу ровным слоем не более 2—3 вершков. Зерна нужно периодически переворачивать через 5—8 ч 3—4 раза. При появлении корневых отпрысков слой кучи увеличивают до 5 вершков, и тогда температура кучи достигаег 18—20° по Реомюру. Начинается потение зерна. Температура кучи не должна быть выше 20° по Реомюру, что достигается равномерным помешиванием кучи. Из более проросшего зерна выходит более светлое пиво.
Прорастание необходимо приостановить:
когда корневые ростки достигли 1 1/3 -1 1/2 длины зерен;
когда перышко под кожицей достигло 1/2—2/3 зерна;
когда корешки настолько сцепились между собой, что при взятии одного зерна в пальцы вместе с ним слипнутся 4—8 зерен;
когда зерна посолодели и совершенно утратили мучной вкус.
О хорошем прорастании зерна можно судить по следующим признакам:
когда цвет зерен не изменяется;
когда зерна проросли ровно
когда из солодовой кучи развивается приятный запах,
когда ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой
Когда ростки зерен выросли до требуемой величины, зерна просушивают или понижают их температуру сильным притоком свежего воздуха. Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу, или же прямо переносят в сушильню. Когда влага выделена постепенно, то температуру воздуха можно повышать до 70—80° по Реомюру. В зависимости от способа просушки солод называется зеленым, белым или воздушным. Убирают его из сушильни, когда он получит особый, характерный для солода запах и когда ростки при трении в руках будут легко отделяться.
Признаки хорошего солода:
солод должен быть полон и так легок, что брошенный в воду, не падал бы на дно;
при раскусывании солод должен хрустеть, быть сладким на вкус и внутри белым;
должен легко отделяться от ростков;
должен иметь приятный запах.
Ростки следует удалить из солода. Для этого помещают солод в сетчатый барабан, причем при быстром вращении ростки отделяются. Хранить его надо в сухом помещении.
Для того чтобы извлечь из солода полезные для варки пива составные части, надо прежде всего разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним частям зерна. Перемол солода в домашних условиях проводится при помощи кофейной мельницы. Для того, чтобы жернова не превращали зерна в муку, необходимо солод предварительно опрыснуть водой. В зависимости от степени сухости солода воды берут 10—20% от массы солода.
Пиво без солода
• Штоф самой лучшей патоки, залив 4 гарнцами воды, варить до того, пока запах патоки совершенно уничтожится. Потом вложить в отвар в мешочке хмеля и варить еще полчаса. Когда все простынет, прибавить в сусло хороших дрожжей и разлить в бутылки, не закупоривая их; по выбежании же из бутылок дрожжей крепко закупорить. В три дня это пиво готово.
• Или: полфунта хмеля кипятить в пяти ведрах воды в продолжение полутора часов. Затем, подержав около двадцать минут на умеренном огне раствор семь фунтов сахара, в штофе воды, сироп этот смешать с отваром хмеля и все кипятить еще двадцать минут. После жидкость процеживается, охлаждается и заправляется дрожжами, как обыкновенно, чтобы она хорошенько выбродила. В продолжение двух—трех месяцев сохраняется это пиво превосходно. По цвету и вкусу оно совершенно подобно пиву, сваренному из солода.
Средство для освещения пива
• Неосветленное пиво имеет, как известно, дурной вкус, нездорово и трудно сохраняется. Для осветления пива обычно используют рыбий клей, студень из телячьих ножек и дубильную кислоту. Первое средство обходится довольно дорого; студень же непременно должен быть очень свежим, ибо в противном случае пиво приобретает дурной запах; кроме того, средство это также недешево и не везде его можно иметь в большом количестве. Что касается дубильной кислоты, то от нее пивные дрожжи теряют отчасти свое свойство вызывать брожение.
Есть еще одно средство для осветления пива, не имеющее всех этих недостатков. Это отвар из льняных семян, который готовят следующим образом. На 600 частей (по объему) пива берут одну часть льняного семени и промывают его в холодной воде. Слив муть, семена обливают 12—14 частями свежей воды и кипятят около часа, доливая время от времени воду взамен испарившейся. Густой навар, когда он отстоится, сливают с семян и используют на осветление пива.
Само осветление осуществляется так: за полчаса до прибавления хмеля к суслу приливают к нему льняного навара, смесь тщательно смешивают при постоянном ее кипении и после того к жидкости прибавляют в нужном количестве хмель, экстрактивные вещества которого имеют свойство свертывать слизь льняного навара. При этом посторонние вещества, делающие пиво мутным, садятся постепенно со свернувшейся слизью на дно чана. Осветление пива по этому способу происходит весьма быстро.
• Есть еще способ, как мутное пиво сделать светлым. Сперва взять полную горсть хорошей жженой соли да два штофа воды, потом соль в воде распустить, влить в бочку. Пиво отстоится и сделается чистым и светлым.
Как придать пиву крепость, им потерянную
• На десять ведер пива берут фунт хорошего хмеля и, положив в бочку, затыкают втулку. Через несколько дней пиво поправится и сделается крепче.
Как придать молодому пиву вкус старого
• В молодое пиво через втулку бочки опустить полную горсть изрезанных в кружочки померанцев. От этого через час пиво покажется на вкус полугодом старее.
Предохранение пива от скисания
• На каждое ведро пива опускают в бочку по одному свежему цельному яйцу. Через четырнадцать дней скорлупа отделяется и внутренность яиц держится только окружающей их пленкой, которая также постепенно растворяется вместе с белком, так что наконец остается только один желток. Этим простым средством пиво сохраняется очень долго.
• Есть еще один способ, как пиво долгое время содержать свежим: в бочку пива вешают пучок травы, называемой драгун, которую меняют через каждые две недели.
• Или: берут лимонного цвета или только один лист этого дерева, ореховый лист, траву чернобыльника поровну и половинную порцию полыни, сделав из всей той зелени пучок, повесить его в пиво.
Чтобы пиво не пахло бочкой
• Чтобы поправить пиво, которое пахнет бочкой, нужно завязать в узелок горсть толченой пшеницы и повесить на нитке в бочку или испечь хлеб из ячменной муки и горячий, разломив на части, бросить в пиво. Повторив это раза два или три, можно поправить и даже совершенно устранить в пиве бочечный запах.
Как поправить скисшее пиво
• В зависимости от величины бочки нужно взять одну, две или три кружки самого лучшего хмеля, потом положить его в чистый котел, налить в котел воды или свежего пива и варить до тех пор, пока вся сила хмеля выварится, а после воду или пиво из хмеля вылить, примешать к нему толченых можжевеловых и лавровых ягод да соли. Потом остудить этот состав, влить в бочку, но прежде отцедив из бочки пива столько, сколько вольется в нее состава. После, пиво в бочке хорошо перемешав, заколотить втулку накрепко и дать несколько дней устояться. Пиво сделается по-прежнему вкусно и крепко.
• Или: опустить в бочку на нитке пучок земляничного цвета.
• Или: взять толченой пшеницы и смешать ее с пивными дрожжами, а после влить в скисшее пиво.
• Или: взять в зависимости от величины бочки горсть или две соли, столько же золы и одного—два штофа воды; размешать и вылить в пиво, смешать с ним. При этом втулку держать, заткнув полотенцем; пиво не перекиснет.
Как поправить испортившееся пиво
• Когда пиво испортилось, нужно взять из печи горячий ячменный хлеб, разломить пополам и положить на втулку. От повторения сего до нескольких раз пиво поправится.
• Или: взять буковой золы, истолочь ее мелко и, положив на ведро пива по горсти той золы, размешать так, чтоб сделалось густо, как кашица; слить ту смесь в бочку, вымешать еще и дать отстояться.
Как достичь качества бутылочного пива
• Если хотят иметь хорошее бутылочное пиво, то прежде чем оно совершенно отстоится, надобно влить в бочку две рюмки хорошего белого виноградного вина, и когда оно с ним двадцать четыре часа простоит и уляжется, то тогда надлежит его разливать по бутылкам.
Рецепты пива и с пивом
Коктейль “Молочное пиво”. Смешать в миксере двадцать мл темного пива, полчашки молока, две чайных ложки сахарного песка, одно яйцо.
Пиво с водкой. двадцать мл водки смешать с соком половины лимона. Дополнить бокал холодным пивом.
Пиво яичное. Влить в эмалированную кастрюлю один литр пива, поместить туда 150—200 г сахара, кусочек коры корицы, щепотку соли, смесь немного подогреть до полного расгворения сахара. В другой кастрюле взбить четыре яйца, добавить двести пятьдесят мл коньяка (рома) и, не переставая взбивать, влить содержимое первой кастрюли. Хорошо охладить, взболтать, разлить в бокалы.
Пиво пенное. Хорошо перемешать три яйца и один стакан вина; добавить две столовые ложки сахара и три стакана пива. Поставить смесь на слабый огонь (лучше на водяную баню). Взбивать смесь до получения толстого слоя пены; после чего разлить в бокалы.
Пунш пивной. один стакан молока и два яйца взбить в кастрюле, помещенной на водяную баню, стоящую на огне; до начала загустения добавить три столовые ложки сахара и одну бутылку светлого пива. Смесь немного подогреть, добавить сок из половины лимона и протертый мускатный орех.
Пиво с молоком. К стакану молока прилить стакан пива, добавить чайную ложку сахарного песка, перемешать.
Дьявольский напиток. В смесь из двух бутылок пива и трех рюмок коньяка всыпать щепотку соли и щепотку черного молотого перца Сразу же разлить в стаканы; гарнир — ломтик лимона, посыпанный черным молотым кофе.
Пиво с йогуртом (ацидофилином). В миксере смешивают один литр пива, 0,5л йогурта и добавляют сахар по вкусу.
• Дешевое, но вкусное крестьянское пиво. Собирают корень порея осенью, когда растительность уже прекращается, или раннею весною до всхода трав: в это время он заключает в себе более сахарных частиц. Вымыв и связав его в небольшие пучки, дают ему обсохнуть, потом мелко крошат и рубят и, часто переворачивая, сушат, как солод, и, отделив сор, просеивают или вывеивают
Заготовленный таким образом корень сваливают в кадки, накрывают и хранят в сухом и прохладном месте, где он может лежать без повреждения несколько лет
Для варки пива два фунта сухого корня размачивают одним ведром холодной воды и оставляют на ночь в котле. Утром разводят под котлом огонь, наблюдая, чтобы корень нс переварился; а если котел слишком полон, то палкой прижимают корни, всплывающие наверх По прошествии часа, когда все корпи опустились на дно, снимают уполовником всплывшую наверх нечистоту и прибавляют воды, если ее много испарилось от сильного жара Между тем устанавливают деревянную кадку на подставке такой вышины, чтобы под кадку подходило ведро; на дно этой кадки кладут соломенную плетушку и нагнетают ее камнем, чтобы она не поднималась. На два—три дюйма от дна кадки вделывают кран, чтобы сусло могло стекать и процеживаться сквозь солому, разостланную под краном.
После часовой варки сусло сливается в означенную деревянную кадку с прибавлением нескольких лотов хмеля, которою отнюдь не должно кипятить, а только дать настаиваться в жидкости. Затем вливают в котел половинное против прежнего количество воды и ставят на огонь, а первой варки сусло счерпывают в холодильник. Но если оно окажется мутным, то его снова пропустить сквозь солому, повторяя это до тех пор, пока сусло будет чисто.
При первой варке с каждых 2 фунтов корня получается полведра пива. На остаток сусла в деревянной кадке выливают из котла горячую воду и, дав полчаса устояться, счерпывают и приливают к первому суслу, слитому в холодильник. Из этой смеси берут четыре штофа и ставят в плоской чашке простыть, прибавив потом шесть ложек хороших дрожжей, переносят чашку летом в холодное место, а зимой в умеренное тепло, где бы эта часть сусла могла прийти в брожение. Часов через восемь, смотря по теплоте места, поверхность чашки подергивается тонкой белой пеной, особенно посредине. Температура от 14 до 19° по Реомюру самая выгодная для прилития дрожжей.
Между тем деревянная кадка с соломой должна быть начисто вымыта, и сусло из холодильника переливается в нее, процеживанием через кран и солому, и мешается с дрожжами из чашки, а через три часа разливается в чистые сухие бутылки или кувшины, которые ставятся на ночь в умеренное тепло, а потом переносятся в погреб, где часа через два слегка, а на следующий день плотно закупориваются и ставятся на устой.
Через восемь или десять дней можно пить это пиво. В хорошем погребе летом оно держится четыре, а зимой восемь недель и долее.
Там, где затруднительно иметь достаточное количество бутылок или кувшинов, можно сливать это пиво в небольшие бочонки, соблюдая ту же предосторожность при закупоривании, т. е. закупоривать слегка, а на следующий день плотно. Пиво, разлитое в бочонки, не будет однако ж иметь той игры и шипучести. Если его долгое время оставить незакупоренным, то оно теряет всю силу и вкус.
Несколько опытов покажут на месте точную пропорцию воды и дрожжей; эта пропорция показывается различными хозяевами неодинаково. Но вообще приготовление этого прохладительного напитка очень незатруднительно и сподручно.
•Домашнее померанцевое пиво. Взять 1/8 фунта хмеля и, сварив его в девятнадцати бутылках воды, процедить через салфетку и потом, положив туда 3 фунта патоки и опять вскипятив, перелить в бочонок, который поставить в холодное место, с тем чтобы жидкость в нем совершенно остыла. Между тем приготовить опару на полбутылке дрожжей и пшеничной муки точно так, как она приготавливается для пирогов. Когда смесь охладится, а опара взойдет, вылить опару в бочонок и взболтать хорошенько, бочонок закупорить поплотнее, продержать часов б в тепле и затем поставить на 3 дня в холодное место. После сего разлить пиво в бутылки, закупорить и залить смолой. Это пиво обходится очень дешево и притом бывает весьма вкусно.
•Дешевое столовое пиво. Взять 31/4 фунта сахарной свеклы, 11/8 фунта моркови, три полные горсти хорошего хмеля, 1/2 лота можжевеловых ягод и фунт соли. Очистив и стерев мелко свеклу и морковь, перемешать их с двенадцать штофами воды и, поставив на огонь., прибавить остальные составные части и кипятить четверть часа. Потом охладить до 16—18° по Реомюру, прибавить 2—3 ложки хороших пивных дрожжей. Когда высоко поднимающаяся пена бродильного сусла будет собрана два или три раза, то пиво готово, его сливают в бутылки, закупоривают и ставят в подвале.
• Русское белое пиво на английский манер. Заколотив хорошенько втулку у бочонка, поставить его на днище, близ которого просверлить сбоку отверстие для крана, а на средине верхнего дна прорезать другое отвсрстие и заткнуть его обыкновенной втулкой. Если в бочонок вмещается не более б ведер и пиво хотят сделать довольно крепкое, то, вскипятив в котле три ведра воды, положить в нее 1 1/2 фунта лучшего хмеля и прокипятить минут пять, потом взвар сцедить, распустить в нем пятнадцать фунтов сахара и прибавить около полуштофа хороших пивных дрожжей. Сначала жидкость начинает сильно пениться, но вскоре пена осядет. Летом, при умеренной теплоте, брожение оканчивается недели в три или четыре; в ючсние последних двух недель бочонок должен быгь заткнут втулкой, которую однако же надобно открывать через каждые двое суток. Когда вкус сахара в пиве совершенно исчезнет, отверстие в бочонке затыкается втулкой как можно плотнее Дня через четыре после того пиво разливается по бутылкам.
Хотя здесь доброта сахара и не составляет существенного условия, однако ж от белого сахара пиво бывает светлее и лучше вкусом, чем при употреблении сахарного песка. Это пиво можно подцветить ломтями поджаренного ржаного хлеба
• Пиво из гороховых стручков. Стручки зеленого гороха содержат в себе столько сахарного вещества, что когда их сварить в воде, то этот взвар даст жидкость, похожую на пивное сусло. Из него посредством шалфея, хмеля и дрожжей получается напиток, не усгупающий хорошему домащнему пиву.
Для приготовления его всыпать в котел гороховых стручков, вышелушенных, и, налив на них воды, так, чтобы она покрывала стручки на полдюйма, поставить на огонь и варить в продолжение трех часов. Потом процедить эту жидкость и положить в нее шалфея и хмеля, по мере того, какую горечь хотят придать пиву. Шалфей в этом случае не хуже хмеля Дав этой смеси перебродить, как пивному суслу, разлить ее в бутылки.
Если после трехчасовой варки всыпать в котел еще такое же количество стручков, то новый взвар даст пиво, почти равняющееся крепостью ажлийскому.
• Пиво, подобное вкусом виноградному вину. Сперва сварить крепкое пиво; потом влить его в винные бочки, которые бы прежде были с красным виноградным вином; и после, бочки закупорив, дать пиву отстояться; оно сделается вкусом как виноградное вино.
• Пиво сосновое. Котел, в который могло бы войти, по меньшей мере, на четверть больше воды, чем в обыкновенную пивную бочку, ставят на огонь. Как скоро вода на огне начинает нагреваться, кидают в нее пучки сосновых сучьев, которые нарезаются так мелко, чтобы они могли войти в котел. Эти пучки надобно иметь в том месте, где они связаны, около двадцати одного дюйма.
Вода варится с ними до тех пор, покуда кожа со всей длины сучьев легко отставать станет. Во время этой варки поджаривается на большой железной сковороде четверть овса; также берется четверть корабельных сухарей, а если их нет, нарезанного хлеба и поджаривается на сковородке таким же образом. Когда все поджарится, то бросается в котел и до тех пор в нем оставляется, покуда уварятся сосновые ветки; а потом вынимается хворост из котла вон и огонь гасится.
Тогда овес и хлеб опадут на дно, иглы же сосновые будут плавать поверху и снимаются долой решетом или ковшом. После этого распускаются в этой жидкости шесть штофов самого простого сахарного сиропа или от двенадцати до пятнадцати фунтов нерафинированного сахара. Взвар этот сливается потом в такую бочку, в которой недавно было крепкое виноградное вино. Когда же станет жидкость остывать и становиться теплой, тогда запускаются винные дрожжи, которых берется около фунта, и перемешиваются с упомянутою жидкостью.
Тою же жидкостью наливаются бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются. Тогда жидкость начинает бродить и киснуть и пойдет вон из бочки множество дряни. Бочку надлежит беспрестанно добавлять той же жидкостью, которая для этого останется в запасе в деревянной посуде.
Когда же по прошествии двадцати четырех часов втулку заткнуть или пиво разлить по бутылкам, то оно будет таким крепким, как сделанное из плодов.
А ежели хотеть, чтобы пиво было для питья слаще, то втулки затыкают не раньше, как по окончании уже всего брожения и кипения, и бочка каждый раз доливается два раза.
Пиво горячее. один литр пива кипятят со специями (пять штук гвоздик и небольшой кусочек корицы), процеживают и выдерживают на слабом огне; четыре желтка растирают с сахаром и постепенно добавляют горячее пиво. Следят, чтобы оно не закипело. Пиво загустсвает, его подают в высоких стаканах (Рассчитано на десять — двенадцать порций).
•Дворянское пиво. Взять кадку о трех ножках, как для воды, без всякого запаха, в которой бы не помещалось до этого ничего кислого или мыльного, и, провертев у дна дырочку, забить втулкой, потом положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колосьев, так, чтобы место для втулки оставалось свободным, и прижать солому палкой, чтобы солома не поднималась Нужно обратить внимание, чтобы втулка не была тесна, потому что это затрудняег вытечку отвара и производит закваску, чего обязательно избегать, а потому делать это пиво нужно летом в холодном месте, а зимой — в прохладном Сверх соломы на известном расстоянии сделать решетку из ольхового дерева, а то и две, друг на дружке, верхняя решетка должна быть меньше. На эти решетки положить мятой соломки так, чтобы вылитый на нее затор не проскакивал на решетку, а шел по соломе прямо ко втулке и затем в подставленную посуду.
Затор делается следующим образом, взять на двадцать гарнцев пива шестнадцать гарнцев крупно измолотого или истолченного ячменного солода и, ошпарив таковой в плоской посуде, чтобы он сделался не гуще кашицы, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем-либо и поставить на час или полтора в средней температуре. Затем влить его в приготовленную кадку, что бы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решетке к втулке. И чтобы затор не закисал, нужно смотреть за втулкой, хорошо ли сцеживается жидкость, в противном случае нужно поправить, а если затор окажегся очень густой, то можно в затор прибавить теплой воды. Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, постоянно снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорело. Когда пена прекратится, снять котел с огня, дать браге остынуть и опять пропустить через затор. Затем взять половину хмеля, налить водой и варить больше часа, потом остудить и все вместе влить в бочку. К этому времени приготовить полбутылки хороших старых дрожжей, которые смешать с полгарнцем охлажденной браги и ос-тавигь в покое, пока станут ходить. Затем влить дрожжи во всю брагу и, смешав ее, поставить на ночь в прохладном месте и помнить о том, чтобы не допустить закисания. На другой день утром процедить пиво через новое решето, влигь в бочку, дать перебродить и разлить в бутылки, закупорить новыми распаренными пробками и положить в песок. Через 10 дней все бутылки поставить в том же песке, иначе все пробки вылетят вон.
• Можжевеловое пиво. Эго пиво очень здоровое и делается точно так же, как и дворянское, только вместо шестнадцать гарнцев солода берется его восемь и восемь гарнцев можжевеловых ягод, грубо смолотых или истолченных.
