Ратафии близки к наливкам: это крепкие напитки, ликеры, получаемые настаиванием сырья на 90%-ном спирте. В отличие от наливок и настоек ратафии требуют небольшого количества сахара. Готовятся они в основном на спирте или коньяке, чуть разбавленном для рассиропливания. Качество ратафий зависит от зрелости, сахаристости и других достоинств плодов и ягод.
Старинные рецепты Ратафии
• Ратафия абрикосовая. Нарежь мелкими кусочками четверть фунта абрикосов, разбей косточки, вынь ядра, истолки, положи в бутыль вместе с абрикосами и залей водкою, положив туда полфунта сахара, немного корицы, восемь гвоздичных головок и немного мускатного цвета; закупорив бутыль плотно, дай стоять недели две или три, стараясь часто ее взбалтывать; потом, разлив по бутылкам, поставь на погреб.
• Ратафия вишневая. Отбери хороших спелых вишен, выбрось косточки и стебельки, добавь немного малины; раздави все вместе и положи в бутыль; дай стоять четыре или пять дней, болтая всякий день раза по три; потом выжми, чтоб вышел из них, весь сок; на три штофа сока влей два штофа водки, положи три горсти косточек тех же самых вишен и полтора фунта сахара.
• Ратафия из миндаля и абрикосов. Возьми фунт миндаля и абрикосов, из которых выбери самые лучшие; положи в бутыль, в которую влей две кружки водки, кружку воды, фунт сахара, горсть кориандра, немного корицы, и дай стоять неделю, и потом процеди, после того разлей но бутылкам.
• Ратафия из можжевельника. Для получения трех штофов ратафии налей в бутыль два штофа водки, положи хорошую горсть можжевельника, полтора фунта сахара, который сперва вари с водою до тех пор, как пены на нем не будет и как он станет чист, закупори хорошенько бутыль и поставь ее в теплое место на пять недель, по прошествии которых процеди сквозь чистую салфетку и, дав отстояться, разлей по бутылкам.
• Ратафия малиновая. Возьми два фунта малины, перетолки их и положи с двумя штофами водки в посуду, которую закупорь крепко и оставь так дня на четыре или на пять; потом ягоды прожми сквозь тряпицу и положи полфунта сахара, несколько корицы, мускатного цвета и белого перца.
• Или: возьми красной смородины и малины поровну; черных, кислых и самых зрелых вишен вдвое против тех; все перелавливается и протирается сквозь сито; на две меры сего сока берется одна мера водки и на каждую меру кладется по двенадцать лотов сахара, несколько трубочек корицы, четыре гвоздики и столько же перечных зерен, перемолов все мелко, и кладется в стеклянный сосуд, и закупоривается крепко.
• Ратафия из лимонов. Возьми восемь лимонов, сними осторожно сверху кожу, не трогая белой мякоти; нарежь кожу маленькими кусочками и положи их в бутыль, налив туда водки; дай постоять три недели; потом положи фунт сахара на сковороду с водою вари его и снимай пену; положи его в бутыль с водкою и дай еще стоять дней двенадцать; потом процеди и разлей по бутылкам.
• Ратафия из слив. Лучшие для этой ратафии сливы — ренклод, самые спелые и только что снятые с дерева. Снимать их должно с дерева в самое жаркое время дня и пыль с них обтирать полотенцем. Разрезав сливы, вынуть из них косточки, раздавить мякоть в ступе и оставить часа на два или на три. После того выложить мякоть в холстину и выдавить сок, в котором распустить сахар, и, разваря, подбавить очищенного винного спирта, полагая на бутылку сока по две бутылки спирта и по шесть золотников корицы. Дав этому настояться в течение месяца, пропустить сквозь цедильную бумагу, разлить в бутылки, закупорить и, поставив в погреб, прежде шесть недель не употреблять.
• Ратафия апельсиновая. На ведро винного спирта требуется пять фунтов свежих апельсинных, можно разрезанных корок. Залив их спиртом, настаивать три недели и потом, слив, прибавить тридцать фунтов сахара, разваренного в трех штофах воды. Дав жидкости отстояться, разлить ее в бутылки. Можно делать ратафию и из сухих апельсинных корок, которых надобно на ведро спирта шесть фунтов. В прочем все делается, как сказано выше.
• Ратафия сборная. Два фунта вишен, очищенных от косточек и стебельков, фунт смородины красной, фунт малины, фунт черешен и фунт черемухи раздавить в каменной ступе и поставить в погреб на решете, пока весь сок отделится от ягоды. Черемуху сперва надобно позавялить, а потом столочь. Через два дня сок процедить сквозь сито и на каждую бутылку сока прибавить по бутылке спирта, по фунту сахара и по кусочку корицы. Поставив закупоренную бутыль на солнце на два месяца, потом процедить и разлить в бутылки.
• Ратафия китайская. Изрезать в тонкие и мелкие кусочки десять апельсинов и столько же лимонов и, прибавив б золотников свежего дягиля, налить на все это четыре фунта винного спирта и настаивать недели две. Потом, прибавив сахара четыре фунта, растворенного в двух фунтах воды, и, дав всему постоять еще несколько дней, процедить и разлить в бутылки.
• Ратафия кофейная. Настаивать целую ночь фунт смолотого кофе в трех фунтах кипящей воды, наблюдая, чтобы сосуд с этим настоем был хорошо закрыт. Потом прилить в него шесть фунтов винного спирта и поставить стоять на солнце в бутыли, хорошо заткнутой, три недели; потом процедить, выжать хорошенько остаток и прибавить три фунта сахара, растворенного в фунте воды. Когда все отстоится, снова процедить и разлить в бутылки.
• Ратафия из липовых цветов. Рано утром набрать липовых, цветов, хорошо развернувшихся, положить их в бутыль и, налив винным спиртом, заткнуть хорошенько и выставить на солнце. По прошествии ьрех недель выжать слегка цветы и процедить жидкость; потом прибавить к ней на каждый ее штоф по '/^ фунта сахара, разваренного в таком же количестве воды, и процедить.
• Ратафия из грецких орехов. Когда орехи поспеют, возьми их целых двенадцать, разрежь пополам и положи в бутыль, налив водкою; закупори бутыль хорошенько и поставь ее в холодном месте на шесть недель, часто взбалтывая бутыль; потом положи на сковородку фунт сахара и, влив воды, вари и снимай пену; процедив же водку через салфетку, положи туда небольшой кусочек сахара, немного корицы и щепотку кориандра; потом дай опять стоять с месяц, по прошествии которого процеди и разлей по бутылкам.
1 фунт примерно 400 грамм.
1 золтник примерно 4,27 грамма
